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2018-11-19 02:17 来源:现代生活

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乡厨打盆绝技!头顶3米长板传菜 从民间走上舞台却面临失传
2018-11-19 15:09 来源:成都商报 编辑:曹惠君 字体:
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  陈长发表演打盆绝技

  一项绝技

  “打盆”起源于清代中期,从乡厨里衍生而来,只在合江县先滩镇区域流传,一张2米或者3米的长条木盆,上面放置十几碗菜,由厨师顶在头顶传菜上席,既提高了传菜效率,又具有表演效果

  多年苦功

  30岁左右开始学艺,师傅告诉他,要学就要吃得了苦,偷不得懒,不是一朝一夕可以练成的。69岁的陈长发说,表演40年来,“没有砸过自己的招牌”

  后继乏人

  在先滩镇,还会打盆的就那么六七个人了,都是陈长发的徒弟徒孙,但这群人年纪都不小了,最年轻的也是40多岁了。“没有年轻人愿意学,挣不了多少钱。”杨光强说

  一张2米或者3米的长条木盆,上面放置十几碗菜,由厨师顶在头顶传菜上席,既提高了传菜效率,又具有表演效果。这项绝技被称为:打盆。

  69岁的陈长发是目前掌握这项绝技的六七人中,年龄最长,辈分最高的师傅。

  10月12日中午,陈长发在先滩镇显云寺村一户人家的寿宴上“露了一手”,脚穿草鞋,头缠白巾,顶着3米长木盆轻盈地穿梭于席间,引来食客阵阵喝彩。

  陈长发告诉成都商报记者,他是这门手艺的第四代传人,他与几名徒弟每年都会受邀参加一些表演活动,但在民间酒席上已经少有展示。

  1

  “十碗一盆挑” 传统乡厨的花样传菜

  表演之前,陈长发先要精心准备。他穿上草鞋,裹上头巾,把木盆洒上一点水,再铺上草纸,再洒上一点水。

  这些都是祖传的讲究,为了保证安全稳定。陈长发告诉成都商报记者,穿草鞋是为了防止走路打滑,不管天晴落雨,还是严寒酷暑,上场必穿草鞋。裹头巾是防止木盆在头上打滑,木盆里洒水垫草纸,也是为了防止菜盘在木盆里滑动。

  他还穿上一套鲜艳的“戏服”,陈长发说,“戏服”是镇政府发的,成为县上的非遗项目后,“打盆”表演有了包装。

  一声“上菜了”,陈长发开始了自己表演。一盘一盘的菜放在木盆里,根据酒桌数量,一共放了11盘菜。陈长发蹲下身子,把木盆放在头顶,双手托着试了试平衡,然后起身上步,轻盈娴熟。

  第一个表演叫“岩鹰展翅”。坝子中央放着一张方桌,桌前竖放一根条凳,桌上又摆着一根凳子。陈长发一步跨上条凳,再上桌,又站上桌上的凳子。头一直保持姿势未动,盆里的菜分毫未洒,站到桌上的凳子后,他单腿站立,两手张开,屈腿展翅,再换一只脚表演。表演完成,他下到桌上,坐在条凳上,双手取下木盆端在面前,周围酒桌派人上前取菜。

  每上一道菜,陈长发的表演都不一样,他说有“观音莲台”、“青蛙晒肚”、“金鸡独立”、“打莲烛”……有些表演,不仅头上有顶木盆,双手还再托碗碟。

  几个来回,69岁的陈长发已经气喘吁吁,双腿微微颤抖。

  2

  吃得了苦,偷不得懒 40年来从未有过失误

  上场前裹头巾的时候,陈长发露出头发稀疏的头顶,他说头发大概是四五十岁开始掉的。他认为,掉头发跟自己经常表演打盆有关系。

  陈长发介绍,木盆分大小两种,大的3米,小的2米。根据盘子或者碗的大小,大的木盆一般放10多盘菜,净重至少30斤以上,加上表演时摇摆晃动,木盆就显得更重。这么多年表演过来,陈长发说,不仅磨掉了头发,颈椎也有些受不了。

  事实上,在与徒弟一起出门表演的时候,陈长发已经很少实打实地干了。出门一路,更多都是徒弟上场,师傅往往只是压轴戏。

  61岁的杨光强说,他30年前跟陈长发学习打盆,最先是把长条凳翻转过来,再用瓷盆装上河沙、猪食放在上面进行练习。在地里收红薯,他也尝试用这种方式运回来,几十斤红薯放在条凳上的盆里,走了好几根田坎路,最后到了院子里颈椎遭不住打翻在地。

  杨光强这样练了半年才出师表演,30年来,没有出现过失误。杨光强最多的一次是顶过56碗面,在三米长的木盆上再加了一根4米长的木板,再在上面放上面碗,顶上后在先滩镇的街上走了500米左右。

  陈长发也是30岁左右开始学艺,师傅告诉他,要学就要吃得了苦,偷不得懒,不是一朝一夕可以练成的。陈长发说,表演40年来,“没有砸过自己的招牌”,徒弟跟他学的时候,他也是这样告诫自己的徒弟。

  3

  一场“千人长宴” 打盆从民间酒席走上舞台

  10月12日的这场宴席,是先滩镇显云寺村的张高飞为母亲的五十大寿筹办的,29岁的张高飞介绍,打盆的表演现在已经很少看到了。

  打盆从传统做厨中剥离出来,源于2000年左右,重庆中山古镇邀请他们过去表演,这门技术便登上了舞台,古镇搞“千人长宴”,一群先滩镇的乡厨负责打盆传菜。一些企业、景区搞活动也逐渐开始请他们,杨光强说,“现在一年下来,要出去10来趟”。

  杨光强介绍,出去表演成为了他们现在的重要一笔收入,“一般都是1000元1天。”也有电视台找他们录制节目,也去过北京表演。自从“巡回演出”后,民间的酒席上,他们就不再打盆上菜了,需要表演,往往需要另封红包,少则两三百,多则五六百。

  而一般当地的民间宴席,主人家并不会请他们表演打盆。陈长发介绍,自己现在一年也会承接三四十台民间宴席,但表演打盆的时候很少。他说以前民间乡厨出去揽活,有一手打盆表演,往往更受欢迎,但现在乡厨也不多了,不存在竞争局面。

  张高飞介绍,与他同村的陈长发在当地是有名的乡厨,在表演打盆的人中也是辈分最高的,周边办酒席,请他的人很多。

  4

  最年轻的也是40多岁 绝技无人学习面临失传

  张高飞家承包的酒席,陈长发一共带了5个人过来,洗碗洗菜,切菜上厨,分工明确。主厨谭春云是他的女婿,也是他的徒弟,谭春云也会打盆,但一直忙在厨间,上菜的时候,除了陈长发的表演,部分上菜也是由其他闲下来的人端到席间。

  杨光强介绍,在先滩镇,还会打盆的就那么六七个人了,都是陈长发的徒弟徒孙,但这群人年纪都不小了,最年轻的也是40多岁了。杨光强本来收了一个30岁的年轻徒弟,但年初去了江苏打工,很长时间没有联系,现在电话已经打不通了。

  “没有年轻人愿意学,挣不了多少钱。”杨光强说,即便外面表演一天的收入不低,但这个表演不是稳定的收入来源,而民间办酒席的,也越来越少,很多农村人办酒席,也去镇上、县上的馆子里了。

  合江县非遗办主任康棋斯告诉成都商报记者,“打盆”起源于清代中期,从乡厨里衍生而来,只在合江县先滩镇区域流传,一方面可以增加传菜效率,另一方面也有表演效果。目前,“打盆”是合江县非遗传承项目,陈长发和他的徒弟杨光强是这个项目的传承人。

  陈长发说,他是这门手艺的第四代传人,他的外孙说过愿意跟他学习,但外孙目前还在深圳打工。明年四月初二是陈长发的七十岁生日,陈长发说,到时候他要办个寿宴,自己给自己打一次盆。

  成都商报记者 杨灵 摄影 张士博

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